Тофу чи сир: у чому різниця і коли чим замінити

Тофу — не сир, хоч його й називають «соєвим сиром». Молочний сир роблять із казеїну, який згортають сичужним ферментом або кислотою, а тофу — із соєвого молока, яке згортають нігарі або сульфатом кальцію. Спільна лише технологія «згортання», а смак, текстура й склад — зовсім різні.

Головне

• Тофу роблять із соєвого молока, сир — із коров'ячого чи овечого; обидва згортають, тому їх і плутають.
• У тофу 17,3 г білка на 100 г — більше, ніж у фети (14,2 г), але менше, ніж у твердого сиру (22,9 г).
• Тофу набагато менш жирний: 8,7 г жиру проти 21,5 г у фети і 33,3 г у твердого сиру на 100 г.
• Тофу на сульфаті кальцію — теж джерело кальцію: 683 мг на 100 г, близько до сиру.
• На смак тофу нейтральний, сир — солоний або виразний; тофу набуває смаку маринаду.

Тофу — це сир?

Ні, за визначенням не сир: сир — молочний продукт, а тофу роблять зі соєвого молока без жодної молочної сировини. Назва «соєвий сир» — розмовна, тому що процес виробництва схожий: рослинне «молоко» (соєве) згортають коагулянтом (нігарі або сульфатом кальцію), відділяють сироватку і пресують масу в блоки — так само, як молочний сир пресують із сичужного згустку.

Тофу проти фети і твердого сиру: таблиця

Бринза, ще один популярний розсільний сир, за складом близька до фети — солона, з високим вмістом жиру й білка, хоч точні цифри залежать від виробника. Головна різниця тофу від будь-якого сиру — набагато менше жиру й калорій при порівнянному чи вищому білку.

Смак і текстура: у чому різниця?

Сир — солоний або кислуватий, з вираженим власним смаком: фета кришиться і солона, чедер щільний і насичений. Тофу сам по собі майже безсмачний і губчастий — зате чудово вбирає маринад, соєвий соус, спеції. Текстура теж інша: тофу не тягнеться і не плавиться, як сир, а тримає форму при смаженні й тушкуванні.

Коли чим замінити?

Часті запитання

Тофу — це сир? Ні. Тофу роблять зі соєвого молока, сир — з молока тварин. Спільна тільки технологія згортання.

У тофу більше білка, ніж у сирі? Більше, ніж у фети (17,3 г проти 14,2 г на 100 г), але менше, ніж у твердого сиру (22,9 г).

Тофу такий самий жирний, як сир? Ні, набагато менш жирний: 8,7 г жиру на 100 г проти 21,5–33,3 г у фети й твердого сиру.

Чи можна замінити фету тофу в салаті? Так, твердий тофу нарізають кубиками й трохи підсолюють — за формою й текстурою це найближча заміна.

Чому тофу називають соєвим сиром? Через схожий процес виготовлення — згортання «молока» коагулянтом і пресування, хоча сировина різна.